Chleb na zakwasie
750 g mąki pszennej pełnoziarnistej250 g mąki żytniej typ 720750 ml wody3-4 łyżeczki soli¼ szklanki pestek dyni¼ szklanki nasion słonecznika½ szklanki siemienia lnianego¼ szklanki sezamupół szklanki zakwasu żytniego
Zmieszajcie wszystkie suche składniki w misce, dodajcie wodę i zagniećcie tak, żeby wszystko się dokładnie połączyło. Później dodajcie zakwas i zagniatajcie jeszcze chwilę. Ciasta nie trzeba wyrabiać. Grunt, żeby wszystko było dokładnie ze sobą połączone. Gotowe ciasto, które wygląda mniej więcej tak: przełóżcie do miski, zawińcie w ręcznik i odstawcie w ciepłe miejsce (w temperaturze pokojowej też może być) na osiem godzin.
Po wyrośnięciu przełóżcie ciasto do podłużnej bądź okrągłej formy, wysmarowanej uprzednio oliwą. Rozłóżcie ciasto równo, a z wierzchu polejcie niewielką ilością wody i wygładźcie łyżką – w ten sposób powstanie chrupiąca skórka. Możecie też posypać chleb jakimś ziarnem – ja preferuję czarnuszkę.
Chleb pieczecie w sumie półtorej godziny. Najpierw 15 minut w 70 stopniach, później kolejne 15 w 150, a na koniec godzinę w 180.
25 września 2013
Do Krakowa przyjechałem w 2005 roku i w od tego czasu mieszkałem w ośmiu różnych mieszkaniach, za każdym razem w innej dzielnicy. Przeprowadzki zwykle powodowały zmianę życia na lepsze (choć zdarzały się wyjątki), miały jednak jeden zasadniczy minus – konieczność znalezienia nowej, dobrej piekarni. Pół roku temu stwierdziłem, że mogę wyeliminować ten problem.Jak?Zacząłem piec chleby sam.
Do pieczenia chleba zabierałem się już rok wcześniej, dostałem nawet od wujka gotowy zakwas i sprawdzony przepis. Jednak konieczność przebrnięcia przez 4-stronicową, ręcznie pisaną instrukcję spowodowała, że pieczenie odkładałem na kolejne weekendy. Aż w końcu zakwas wepchnięty w kąt lodówki w ciszy i zapomnieniu pożegnał się z tym światem.
Kolejna okazja nadarzyła się przy okazji ukazania się drugiego numeru magazynu Kukbuk. Tam znalazłem przepis, który po licznych modyfikacjach stosuję do dziś. Przepis jest dość prosty (jak na standardy wypieku chleba) jednak mimo to wymaga cierpliwości ( tak ze 12 godzin tej cierpliwości). Tym bardziej, że pierwszy wypiek może nie do końca spełnić wasze oczekiwania. Może zabrzmi to sztampowo, ale do wypieku chleba trzeba serca. Drobne zmiany w przepisie mogą przynieść zaskakujące efekty – zarówno pozytywne jak i negatywne. Dlatego warto kombinować – zgodnie ze znaną zasadą „trening czyni mistrza”. Mój chleb wypiekam od maja i z każdym kolejnym pieczeniem wyciągam z formy smaczniejszy wypiek. Dzięki eksperymentom właśnie!
Poniższe instrukcje zamieszczam tu z pewną obawą – to najbardziej pożądany wśród was przepis. Mam nadzieję, że kiedy już go dostaniecie, zdarzy wam się zajrzeć tu jeszcze przy innej okazji
Na początek dwa najważniejsze składniki: zakwas i czas. Jeśli pracujecie w trybie nine-to-five ciasto najlepiej przygotujcie rano, a upieczcie po pracy (rośnie 8 godzin). Możecie też zostawić na noc i upiec rano. Kilka godzin wzrostu więcej ciastu nie zaszkodzi.
Zakwas możecie zrobić sami, korzystając np. z tego przepisu. Możecie też dostać go od kogoś – zajrzyjcie koniecznie na Zakwasową Mapę Polski. Polecam tę drugą opcję, bo im zakwas starszy, tym lepszy. Możecie też wpaść do mnie, chętnie się podzielę :).
Przygotowanie jest proste (serio!). Zmieszajcie wszystkie suche składniki w misce, dodajcie wodę i zagniećcie tak, żeby wszystko się dokładnie połączyło. Później dodajcie zakwas i zagniatajcie jeszcze chwilę. Ciasta nie trzeba wyrabiać. Grunt, żeby wszystko było dokładnie ze sobą połączone. Gotowe ciasto, które wygląda mniej więcej tak:
przełóżcie do miski, zawińcie w ręcznik i odstawcie w ciepłe miejsce (w temperaturze pokojowej też może być) na osiem godzin.
Po upieczeniu wyjmijcie chleb z foremki i ułóżcie do góry nogami, żeby odparował. Tak musi sobie poleżeć jakieś półtorej godziny.
Niektóre mąki bywają dość kwaśne, dlatego chleb można dosłodzić. Dobrze sprawdza się sok jabłkowy (zamiast części wody) lub melasa (2-3 łyżki).
Mannitu