196_205_16_Wawszczak.pdf

ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 1 (80), 196 – 205

SEBASTIAN WAWSZCZAK, MARIA ŚMIECHOWSKA,

RADOSŁAW STERCZYŃSKI 

PRÓBA IDENTYFIKACJI CZYNNIKÓW WPŁYWAJĄCYCH NA

PREFERENCJE MŁODYCH KOBIET WOBEC PIW CIEMNYCH

PRODUKOWANYCH METODĄ TRADYCYJNĄ

S t r e s z c z e n i e

Celem pracy było zidentyfikowanie czynników wpływających na preferencje młodych kobiet wobec

piw ciemnych produkowanych metoda tradycyjną. Ocenie sensorycznej poddano tradycyjne piwa ciemne

produkowane w polskich browarach. W badaniu zastosowano nieustrukturowaną skalę liniową, odmianę

skali Likerta. Badania wykazały, że podstawowym czynnikiem wyboru piw ciemnych przez młode kobie-

ty był smak słodki. W testach konsumenckich większość młodych kobiet nie akceptowała piwa o gorzkim

smaku. Na wybór piwa nie miał wpływu zapach. Badania nie wykazały również wpływu opakowania na

wybór piwa. Przeprowadzone badania wykazały, że ciemne piwa tradycyjne mogą stać się atrakcyjnym

napojem niskoalkoholowym dla młodych kobiet z uwagi na wyjątkową smakowitość, determinowaną

słodkim smakiem.

Słowa kluczowe: piwa ciemne, ocena sensoryczna, lager, ocena konsumencka

Wprowadzenie

W poszukiwaniu odrębności kulturowej krajów tworzących Unię Europejską

zwrócono uwagę na żywność regionalną i tradycyjną. Z powodu różnych czynników

politycznych, społecznych czy ekonomicznych wiele produktów regionalnych

i tradycyjnych uległo zapomnieniu, a ich technologia została zarzucona. Konsumenci

poszukują jednak produktów mających związek z regionem, które wyróżniają się „spe-

cyficznym’ smakiem [17]. Pomimo faktu, że w ostatnim okresie polityka Unii europej-

skiej skoncentrowana jest na zwiększaniu ochrony produktów regionalnych i tradycyj-

nych, należy podkreślić, że działania te są nadal niewystarczające. Dodatkowo wiele

Mgr S. Wawszczak, dr hab. M. Śmiechowska, prof. nadz., Katedra Towaroznawstwa i Zarządzania Jako-

ścią, Wydz. Przedsiębiorczości i Towaroznawstwa, Akademia Morska w Gdyni, ul. Morska 81-87,

81-225 Gdynia, dr R. Sterczyński, Szkoła Wyższa Psychologii Społecznej w Warszawie, Wydział Zamiej-

scowy w Sopocie, ul. Polna 16/20, 81-145 Sopot

197

PRÓBA IDENTYFIKACJI CZYNNIKÓW WPŁYWAJĄCYCH NA PREFERENCJE MŁODYCH KOBIET…

produktów świadczących o kulturze danego regionu zostało wycofanych z produkcji.

Niewątpliwie do takich produktów w Polsce należy piwo. Od 2000 roku zlikwidowano

w naszym kraju kilkadziesiąt browarów, w których fermentacja odbywała się

w klasyczny sposób, w otwartych kadziach. Poza tym wprowadzono w wielu zakła-

dach tak zwaną nowoczesną technologię produkcji piwa, zwaną High Gravity Brewing

(HGB). Polega ona na rozcieńczaniu piwa po procesie fermentacji odmineralizowaną

wodą nasyconą ditlenkiem węgla. Technologia ta dzisiaj powszechnie stosowana w

wielu browarach spowodowała, że wiele znanych marek piw nie może być uznanych

za tradycyjne. Obecnie w niewielu zakładach produkuje się prawdziwie tradycyjne

piwo. Niewątpliwie do takich browarów należą zakłady w Czarnkowie i Miłosławiu,

które znajdują się w Wielkopolsce, gdzie piwo jest ciągle żywym produktem tradycyj-

nym i regionalnym [15].

W poszukiwaniu konsumentów piwa tradycyjnego zwrócono uwagę, że kobiety

częściej niż mężczyźni wybierają piwa ciemne o słodkim smaku. Z innych badań wy-

nika, że kobiety preferują piwa smakowe [3].

Piwa ciemne, w szczególności typu lager są napojami niszowymi na polskim ryn-

ku. Polskie piwa ciemne charakteryzują się zwykle słodszym smakiem (pochodzącym

z użycia słodów karmelowych i/lub karmelu spożywczego w procesie produkcji) w

porównaniu chociażby z piwami ciemnymi produkowanymi w Czechach, Niemczech

czy Słowacji.

Wyniki badań wskazują, że zewnętrzne informacje o produkcie, w tym wygląd

opakowania produktu, w znacznym stopniu wpływają na preferencje konsumentów [9].

Wpływ ten bywa nawet większy niż wpływ sensorycznych właściwości produktów

[13]. Interesującą kwestią jest mechanizm powstawania tych zależności. Model takiego

mechanizmu zakłada istnienie schematu poznawczego produktu np. produktu niskoka-

lorycznego, obejmujący wygląd opakowania, nazwę, właściwości smakowe i wiele

innych cech. Uruchomienie schematu przez jeden z parametrów produktu powoduje

zmianę percepcji produktu w całości. Efekt ten znany jest w psychologii pod nazwą

tendencyjnej percepcji [2]. Zniekształcenia percepcji szczególnie zainteresowały bada-

czy zachowań konsumenckich [12, 14], którzy potwierdzili kierowanie się informacją

o produkcie w ocenie jego parametrów sensorycznych na przykładzie jogurtu [9, 13].

Wpływ informacji o produkcie obserwowano również w zmianie ocen lubienia piwa

[4]. Okazało się, że produkty określane jako produkowane metodami tradycyjnymi

smakowały badanym bardziej, przy czym produkty tradycyjne były smaczniejsze dla

kobiet niż dla mężczyzn [16]. O ile w przypadku wyrazistych schematów, takich jak

produkt niskokaloryczny trafność przytoczonego mechanizmu nie budzi większych

wątpliwości, nie zakłada się istnienia analogicznego schematu w przypadku każdej

marki czy etykiety produktu. Istnieją marki wiodące, szczególnie charakterystyczne,

które mogą wiązać się z jawnie deklarowanym schematem, większość kategorii marek

198

Sebastian Wawszczak, Maria Śmiechowska, Radosław Sterczyński

produktów różni się jednak nieznacznie i bardzo subtelnie lub wcale nie wyróżnia

z kategorii produktów przeciętnych lub typowych.

Celem pracy było poznanie preferncji młodych kobiet dotyczących piw ciemnych

i zweryfikowanie wpływu znajomości marki piw ciemnych i wyglądu opakowania

produktu na preferencje konsumentek. Założono dwie hipotezy badawcze. Po pierwsze

przyjęto, że smak słodki jest determinantą wyboru piw przez kobiety, po drugie

w przypadku porównywania piw ciemnych zapach nie będzie odgrywał istotnej roli

w ocenie.

Materiał i metody badań

Badaniu poddano pięć rodzajów piw wyprodukowanych metodą tradycyjną. Fer-

mentacja wybranych rodzajów odbywała się w kadziach otwartych, a proces produkcji

nie był przyspieszany. Były to piwa należące do typu piw dolnej fermentacji i stylu

lager w odmianie ciemnej. Do przeprowadzenia badania wybrano piwa następujących

marek: “Gniewosz Koźlak” i „Gniewosz Ciemne” z browaru w Witnicy oraz „Gnie-

wosz Koźlak” i „Gniewosz Ciemne” z browaru w Czarnkowie. Piwa z Witnicy były

wyprodukowane na zlecenie firmy “Browar Gontyniec”, natomiast piwa w browarze

w Czarnkowie rozlano już po przejęciu tego browaru przez firmę “Browar Gontyniec”.

Kolejnym piwem było „Noteckie Eire”, które również uwarzono w browarze w Czarn-

kowie przed przejęciem go przez firmę “Browar Gontyniec”. Wszystkie poddane te-

stowi piwa charakteryzowały się zawartością ekstraktu brzeczki podstawowej na po-

ziomie 14,1 stopnia Plato oraz zawartością alkoholu od 5,6 - 6,0 % (v/v). Piwa były

rozlane w browarach do identycznych butelek o pojemności 330 ml, przy czym piwa

rozlane w Czarnkowie były oznakowane jedną etykietą główną, a w przypadku piw

rozlanych w browarze w Witnicy każda butelka miała etykietę główną oraz kontrety-

kietę, na której umieszczony był napis “uwarzono dla Browar Gontyniec...”. Koegzy-

stowanie na rynku piw sprzedawanych pod tą samą marką, wyprodukowanych w róż-

nych browarach, związane było w przypadku firmy “Browar Gontyniec” z faktem, że

jeszcze do niedawna przedsiębiorstwo to pomimo mylącej nazwy nie posiadało żadne-

go browaru. Wybrane do przeprowadzenia testu piwa dobrano w taki sposób, aby poza

walorami sensorycznymi wpływ na preferencję danego piwa miała także marka pro-

duktu. Postanowiono wykorzystać fakt, że piwo określonej marki wyprodukowano

w dwóch różnych browarach, co ma znaczący wpływ na walory sensoryczne, przy

wykorzystaniu tradycyjnej metody produkcji, ale nie pociąga za sobą znaczącej różni-

cy wyglądu i wizerunku opakowania.

Populację młodych kobiet wybrano ze względu na: deklarowane picie piwa sys-

tematycznie lecz niezbyt często, preferowanie piw słodkich przez kobiety, brak utrwa-

lonych wzorców smakowych dotyczących piwa w porównaniu z mężczyznami. Bada-

199

PRÓBA IDENTYFIKACJI CZYNNIKÓW WPŁYWAJĄCYCH NA PREFERENCJE MŁODYCH KOBIET…

nia Gawęckiego i wsp. [8] wskazują, że piwo było najrzadziej wybieranym napojem

spośród innych napojów przez młode kobiety.

Degustacji piw ciemnych dokonało osiemnaście kobiet, które smakowały piwa

najpierw bez znajomości marki, a następnie te same piwa w opakowaniach rynkowych.

Respondentki należały do przedziału wiekowego od 19 do 24 lat, wszystkie miały wy-

kształcenie średnie (w tym jedna wykształcenie wyższe). Ponad 83 % badanych po-

chodziła z miasta, a ponad 55 % zamieszkiwało Trójmiasto. Około 34 % kobiet zade-

klarowało jako miejsce stałego zamieszkania obszary znajdujące się poza wojewódz-

twem pomorskim. Wszystkie osoby w okresie badań były studentkami. Większość

uczestniczek deklarowała swój status materialny jako zadowalający lub dobry.

Wszystkie kobiety zadeklarowały picie piwa, większość piła piwo minimum raz w

miesiącu. Około 33 % respondentek piło piwo pochodzące z małych lokalnych browa-

rów często lub zwykle. Ponad 72 % uczestniczek testu określiła, że piwo lokalne (re-

gionalne) jest dostępne w niewystarczającym stopniu lub jest praktycznie niedostępne.

Według respondentek piwo tradycyjne powinno być najczęściej sprzedawane w butel-

kach szklanych lub w beczkach i w tym przypadku konsumowane w pubie.

Jednorodność i liczebność badanej populacji uczestniczącej w badaniu pozwala

traktować oceny jako oceny semikonsumenckie. Ograniczenie populacji czyli zbioro-

wości, na jaką uogólniano obserwacje poczynione w próbie nie ograniczyło możlwio-

ści generalizacji. Wręcz przeciwnie, małe jednorodne populacje umożliwiają estymację

parametrów statystycznych na podstawie mniejszych prób. Otrzymanych w badaniu

ocen nie należy jednak traktować jako reprezentatywnych dla całej populacji kobiet.

Mimo to można zaryzykować twierdzenie, że wyniki z dużym prawdopodobieństwem

są charakterystyczne dla młodych kobiet.

Istotnym problemem badawczym była odpowiedź na pytanie czy znajomość mar-

ki wpłynie na zmianę oceny testowanego piwa po przeprowadzonym wcześniej teście

kontrolnym, gdzie na ocenę danego produktu miały wpływ głównie walory sensorycz-

ne i pamięć sensoryczna osób poddanych testowi.

Badania prowadzono zgodnie z wymaganiami przyjętymi dla sensorycznej oceny

piwa [5]. Próbki były oznaczone symbolami innymi w teście kontrolnym i otwartym,

aby wykluczyć sugerowanie się symbolem. Piwa podawano w temp. około 12 ºC, co

jest przyjęte przy przeprowadzaniu oceny sensorycznej piw dolnej fermentacji [6, 10].

Uczestników testu poinformowano o konieczności niepalenia papierosów oraz niespo-

żywania posiłków na 2 h przed badaniem. Konsumentkom udzielono także informacji

o zawartości alkoholu w piwie oraz o konieczności połykania choćby niewielkiej ilości

piwa w trakcie jego smakowania, co jest wyraźną różnicą przy dokonywaniu oceny

sensorycznej piwa w porównaniu z winami. Piwa oceniano pod względem preferencji

konsumenckich. Oceniano zapach, smak oraz goryczkę wybranych piw. Ocena konsu-

mencka piw jest cennnym narzędziem w testach nowych oraz istniejących piw na ryn-

200

Sebastian Wawszczak, Maria Śmiechowska, Radosław Sterczyński

ku. Badania preferencji konsumenckich mogą być bardzo cenne w celu określenia po-

wodów sukcesu lub porażki rynkowej produktu oraz mogą pomóc producentowi okre-

ślić oczekiwania rynku [7].

Zastosowana w badaniu skala liniowa nieustrukturowana jest odmianą skali Li-

kerta i stosuje się ją często w ocenach konsumenckich piwa [1]. Przykładowo Kunze

[11] jest zwolennikiem używania skali w postaci dwóch równoległych linii oddalonych

od siebie o 10 centymetrów, na której badany zazanacza swoją ocenę. Ocenę najwyż-

szą wyraża znaczek umieszczny w pobliżu górnej linii, a najniższą w pobliżu dolnej

linii. W badaniu posłużono się skalą długości 150 mm.

Wyniki i dyskusja

Analiza danych, z uwagi na fakt, że pojedyncze osoby nie zaznaczyły swoich

ocen dotyczących wszystkich porównywanych próbek, została wykonana na obserwa-

cjach pochodzących od 17 osób, które odpowiedziały na wszystkie pytania kwestiona-

riusza.

Wyniki potwierdzają użyteczność skali liniowej do pomiaru parametrów senso-

rycznych piwa. Średnie oceny w większości mieściły się w prawej części skali, co

wskazuje na pozytywną postawę względem ocenianych parametrów piw. Dokonane

oceny charakteryzowało dość jednolite odchylenie standardowe oscylujące wokół

40 mm, co wskazuje, że oceniane cechy miały podobny charakter i niewielkie zróżni-

cowanie średnich poszczególnych parametrów różnych rodzajów piw, co pośrednio

potwierdza założenie, że próba badanych kobiet miała niewielki kontakt z piwami tego

typu. Oceny próbek piw na użytych skalach przedstawiono w tab. 1.

W celu rozstrzygnięcia problemu wpływu zajomości marki na oceny preferencji

przeprowadzono analizę wariancji w wewnątrzgrupowym modelu 5 (piwo) x 3 (para-

metr) x 2 (rodzaj testu).

Średnie oceny preferencji wszystkich gatunków piw dokonane w teście kontrol-

nym wyniosły M = 75,79 mm (SEM = 3,25, gdzie: SEM – błąd standardowy średniej)

i okazały się istotnie wyższe, niż średnie oceny wszystkich piw dokonane w otwartym

teście, które wyniosły M = 66,35 mm (SEM = 3,19); F(1, 16) = 11,53, gdzie F – war-

tość testu analizy wariancji; p = 0,004, gdzie p – poziom istotności statystycznej.

W obu testach (kontrolnym i otwartym) potraktowanych łącznie ujawniły się nie-

zależne od ocenianego parametru różnice preferencji poszczególnych gatunków piw

F(4, 13) = 7,07 p = 0,003. Jako najbardziej lubiane oceniono piwo „Gniewosz Ciemne”

(W). Średnia ocena jego wszystkich parametrów w obu testach wyniosła M =

96,01 mm (SEM = 5,92) i była na poziomie p < 0,05 istotnie wyższa od ocen wszyst-

kich pozostałych piw. Najniżej oceniono piwo „Gniewosz Koźlak” (Cz) M =

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: