Grimbergen. Kulinarne inspiracje.pdf

(2905 KB) Pobierz
Kulinarne inSPiracje
Piwo z legendą
W średniowieczu mnisi z opactwa Grimbergen wierzyli, że piwo jest zdrowsze niż
woda i podawali je strudzonym wędrowcom, by ugasić ich pragnienie. Mimo, że aż
trzy razy opactwo strawił pożar, za każdym razem powstawało ono jak Feniks z po-
piołów. Wraz z nim przetrwała także receptura legendarnego piwa Grimbergen. Do-
stępne od kwietnia w Polsce, zaprasza do odkrywania tajemniczego świata smaków
belgijskich piw klasztornych.
Grimbergen to miejscowość położona w północnej Belgii. W 1128 roku założono
tam klasztor, który miał zapisać się długą i burzliwą historią oraz wyśmienitym pi-
wem. Już 14 lat później, w 1142 roku, doszczętnie strawił go pożar, lecz został od-
budowany. Sytuacja powtórzyła się w latach 1566 i 1798. Ojcowie Zakonu Grimber-
gen nigdy się nie poddali: na swój symbol wybrali Feniksa – mitycznego ptaka, któ-
ry odradza się z popiołów, a jako motto sentencję „ardet nec consumitur”, czyli „spa-
lone, ale nie zniszczone”.
To, co przetrwało po dziś dzień, to nie tylko poruszająca wyobraźnię legenda, ale
także przekazywana z pokolenia na pokolenie receptura piwa. W kwietniu do Polski
trafiają trzy piwa marki Grimbergen: Blonde, Double i Blanche.
„Grimbergen Blonde to najstarsza receptura – doglądamy jej od 900 lat. Ten wa-
riant ma bezpośredni związek z naszą historią. Browar opactwa powstał dwa lata
po osiedleniu się na tych ziemiach pierwszych Ojców. Tyle czasu zajęło moim po-
przednikom stworzenie idealnej receptury – nie chcieli budować browaru bez niej.
W średniowieczu warzenie piwa Grimbergen Blonde było bardzo trudne, ponie-
waż w tamtych czasach nie istniały systemy filtrujące” – mówi Eric de Sutter, opat
z klasztoru Grimbergen.
Grimbergen Blonde to klasyczna receptura. Piwo o złocistej barwie i gęstej, kremo-
wej pianie. Wrażliwsi koneserzy złotego trunku wyczuwają nutę ciekawych przy-
praw oraz delikatne aromaty skórki pomarańczy i karmelizowanego cukru. Jest to
piwo o intensywnym smaku i zapachu.
„Inna legenda związana jest z  wariantem Double” – kontynuuje swoją opowieść
opat – „Grimbergen, jak każde opactwo żyje według jasno określonych zasad. We-
dług zapisów jeden z mnichów był szczególnie często karany za ich łamanie –zakra-
dał się nocami do browaru, by pracować nad nową recepturą i przynosił do klaszto-
ru kielichy wypełnione nowymi smakami. Tak odkrył zalety łączenia różnych sło-
dów i podwójnej fermentacji”.
Zakony, które produkowały piwo, nie były opodatkowane, w odróżnieniu od zwy-
kłych browarów. Jest to główna przyczyna, dla której piwa klasztorne przygotowy-
wano na bazie dużo lepszych surowców, co dawało piwu wyśmienity smak. W tam-
tym czasie ludzie zwykli mawiać, że piwa klasztorne są »dwa razy lepsze« od pozo-
stałych piw – stąd właśnie pochodzi nazwa Double”. – dodaje opat.
Grimbergen Double wyróżnia się ciemną, mahoniową barwą. Delikatnie słod-
kie, z wyraźnie wyczuwalnym dodatkiem owocowych nut korzennych, jest piwem
o wyrazistym charakterze.
„Najmłodsze piwo spod znaku Feniksa to Grimbergen Blanche. Nad jego receptu-
rą długo pracował zaufany browarmistrz, ale nie był zadowolony z efektów. W pew-
nym momencie usłyszał za plecami szept: Będziecie tworzyć jasnozłote piwo z kre-
mową pianką, łączące aromaty cytrusów, kolendry i goździków. To był jeden z na-
szych braci, który od dawna marzył o takim smaku” – opowiada opat Eric de Sutter.
W ten sposób powstał Grimbergen Blanche – orzeźwiające piwo pszeniczne, natu-
ralnie mętne i o jasnozłotej barwie. Delikatną goryczkę przełamują nuty cytrusów,
wanilii, karmelu i bergamotki.
Każdą z trzech wyjątkowych odsłon piwa będzie można od kwietnia spróbować
w wybranych lokalach – ich lista jest dostępna na www.bractwofeniksa.pl. Będą
podawane z wielką dbałością o szczegóły, które są tak ważne w belgijskiej kultu-
rze picia piwa. Walory trunku – smak, aromat i barwę – podkreśli przede wszyst-
kim szkło: elegancki, firmowy kielich o wypracowanym przez wieki kształcie i gru-
bości ścianki. Grimbergen to ciekawa propozycja dla tych, którzy lubią odkrywać
piwne specjalności.
Więcej informacji na:
www.bractwofeniksa.pl
Grimbergen inspiruje
O tym dlaczego nie został stolarzem, o znaczeniu pasji dla smaku
i wielkim odkryciu piwa w kuchni opowiada Janusz Fic, szef kuchni
Dworu Sieraków, kulinarny ambasador marki Grimbergen
Kiedy postanowiłeś zostać kucharzem?
Janusz Fic
Szef kuchni Dworu Sieraków.
Jego pasja do naturalnych
składników dań i twórczej
interpretacji polskiej tradycji
kulinarnej, została doceniona
w roku 2013, kiedy to Restauracja
Dwór Sieraków otrzymała (jako
jedyna w Małopolsce) rekomendację
Slow Food Polska. W 2014 roku
został jednym z finalistów konkursu
magazynu Kuchnia „Kucharz
– odkrycie roku” oraz konkursu
przewodnika Gault&Millau Polska
w kategorii Szef Kuchni Tradycyjnej.
Kulinarny ambasador marki
Grimbergen, dla której stworzył
zbiór przepisów na dania
współgrające z tym doskonałym,
tradycyjnie wytwarzanym piwem.
To był naturalny wybór. Wprawdzie mój dziadek, a potem ojciec prowadzili zakład stolarski, ale ja, ku ich
rozpaczy, nie czułem się tam na swoim miejscu. Odkąd pamiętam moim światem była kuchnia. Przyglą-
dałem się pracy babci i mamy, a jeden z dziadków nauczył mnie zasad rozbiórki mięsa i wyrobu domo-
wych wędlin. Z tych doświadczeń korzystam do dziś, a rodzinne gotowanie zostawiło we mnie niezatarty
ślad. Przygotowuję potrawy dla nieznanych mi przecież gości restauracji, ale zawsze towarzyszą temu do-
bre emocje, chęć sprawienia komuś prawdziwej przyjemności. I myśl z tyłu głowy, że bez względu na to,
czy to moja rodzina, czy goście restauracji, podaję tylko zdrowe, świeże produkty najwyższej jakości, za-
równo na talerzu, jak i w kieliszku. Tata dał się w końcu udobruchać gołąbkami przygotowanymi w opar-
ciu o stary, rodzinny przepis. Podobno były lepsze od oryginału (śmiech).
Pracowałeś w kilku dobrych restauracjach.
Kiedy nastąpił punkt zwrotny w Twojej karierze?
Gdy zostałem szefem restauracji Dworu Sieraków, jego właściciele okazali mi zaufanie i dali sporo swo-
body przy układaniu menu. Naszym wspólnym celem było stworzenie w Sierakowie miejsca, gdzie idee
slow food nabiorą realnych kształtów na talerzu. W kuchni wykorzystuję to, co jest możliwe do kupienia
w okolicy m.in.: pomidory, dynie, mięso królicze, ryby, sery zagrodowe i wiele innych produktów nie-
omal zza płotu. Oczywiście starannie selekcjonuję dostawców - liczy się jakość i... pasja. Dla mnie ważny
jest także błysk w oku człowieka, który o hodowli ryb czy uprawie warzyw może mówić z przejęciem ca-
łymi godzinami. Kiedy spotkałem Arka Świencickiego, reprezentującego w Polsce Bractwo Feniksa, po
pięciu minutach rozmowy już wiedziałem, że piwo Grimbergen, o którym z wielką pasją Arek opowia-
dał, powinno stać się częścią mojej kuchni i karty dań restauracji Dworu Sieraków. Po dziesięciu minu-
tach mieliśmy gotowe „piwne” menu (śmiech). Oczywiście trwało to nieco dłu-
żej, ale chyba moje pomysły rzeczywiście się spodobały, bo zostałem zaproszo-
ny do współpracy.
Co kucharz może zrobić dla piwa?
Nie pytaj co kucharz może zrobić dla piwa, zapytaj co piwo może zrobić dla kucha-
rza (śmiech). Otóż otwiera przed nim fascynujące możliwości uzyskiwania nowych
smaków, tworzenia nieoczywistych połączeń i wynikających z nich zaskakujących
efektów. Do niedawna skupialiśmy się w Polsce na winiarskim edukowaniu zarów-
no gastronomii jak i jej klientów. Teraz przyszedł czas na piwo. Ale nie oszukuj-
my się, nie zdziałamy cudów eksperymentując w kuchni z marnym piwem. Szkoda
czasu. Wybrałem Grimbergena, bo stoi za nim dziewięćset lat belgijskiego kunsz-
tu piwowarskiego. Jakość unikalnych przepisów braci spod znaku Feniksa połączo-
na z nowoczesną technologią sprawia, że to piwo doskonale sprawdza się jako część
składowa potraw i jako podany w kieliszku obok talerza towarzysz kolacji.
nie się między sobą różnią. Poszukując najpełniejszych doznań, podążałem
tropem aromatów i  smaków piwa: od delikatnie korzennego, lukrecjowego
Blonde, przez karmelowe, jeżynowe Double, po cudownie orzeźwiające, cytru-
sowe Blanche. I tak krok za krokiem, pojawiały się coraz odważniejsze konfi-
guracje dań z piwem Grimbergen. Blonde zaskakująco dobrze wypadający jako
baza śmietanowych sosów, Blanche dający radę nawet sosowi winegret, ciemny
Double wpisujący się całym swoim bogactwem aromatu w tłustość ryb takich
jak sum – to były moje małe zwycięstwa nad rutyną w kuchni.
Wystarczy odrobina wyobraźni i piwo bez przeszkód staje w parze z sufletem
czekoladowym czy bułgarskimi szaszłykami cevapcici. Tworząc przepisy, chcia-
łem przede wszystkim pokazać moim kolegom po fachu, jakie możliwości daje
piwo Grimbergen i  zachęcić ich do własnych poszukiwań. Jeśli wykorzystają
moje pomysły – będzie mi ogromnie miło.
W kieliszku? Nie w szklance?
Czy łatwo przekonać do łączenia piwa
z potrawami klientów restauracji?
Piwo Grimbergen powinno być podawane w specjalnych kieliszkach, uwydatnia-
jących jego aromaty, jedwabistą teksturę i  gęstą pianę, która nie jest wynikiem
sztucznego gazowania piwa dwutlenkiem węgla. To efekt naturalnych procesów
fermentacyjnych, a urządzenia służące do rozlewania posiadają innowacyjny sys-
tem delikatnego „dobijania” piwa powietrzem. Zauważyłem, że w Grimbergenie
liczy się każdy szczegół – począwszy od kontroli jakości piwa na etapie produkcji,
po sposób podawania. Mam pewność, że przygotowując dania na bazie tego piwa
zawsze uzyskam podobny, doskonały efekt.
Nie mam żadnych wątpliwości co do tego, iż piwna rewolucja trwa. Polacy znu-
dzeni oklepanymi lagerami, szukają odmiany na półkach sklepowych. Myślę,
że są równie zmęczeni restauracyjną oczywistością golonki z dużym jasnym. Jeśli
zaproponujemy ciekawe dania w połączeniu z jakością belgijskiego piwa, nie będą
się długo opierać (śmiech). Sprawdziliśmy to w Dworze Sieraków, oferując w ce-
nie specjalnego dania niewielki kieliszek piwa Grimbergen. Goście byli mile za-
skoczeni, a po degustacji wręcz zachwyceni. Zatem drzwi są już uchylone – trze-
ba je tylko otworzyć na oścież.
Skąd czerpałeś pomysły opracowując przepisy?
Wystarczy wczuć się w  charakter każdego z  trzech piw Grimbergen. Można
powiedzieć, że pochodzą z  tej samej rodziny, ale jak to w  życiu bywa, pięk-

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin