Lekarz przyszłoci nie będzie aplikował leków, lecz zwróci uwagę pacjenta na styl jego życia, zadba 0 dietę oraz wskaże przyczyny chorób 1 sposób jak im zapobiegać". Thomas A. Edison dr Józef Krop - lekarz, absolwent Krakowskiej Akademii Medycznej, specjalista I stopnia z pediatrii. Od 1972 roku żyje w Kanadzie - w Toronto, praktykujšc medycynę ekologicznš ponad 25 lat. Pomaga alergikom, osobom nadwrażliwym na substancje chemiczne i inne czynniki rodowiskowe oraz dzieciom z ADHD i autyzmem. W swojej ksišżce językiem prostym i przystępnym oferuje strategię prewencji i leczenia chorób przewlekłych. Ksišżka oparta na naukowych podstawach medycyny ekologicznej, zdobywajšcej coraz szersze uznanie. Medycyna ekologiczna powstała jako odpowied na zastraszajšce i niekontrolowane, globalne rozprzestrzenienie się (głównie po drugiej wojnie wiatowej) toksycznych substancji chemicznych. Prowadzone przez ponad 50 lat badania naukowe nad wpływem toksycznych substancji i zdegradowanego rodowiska na zdrowie człowieka dały możliwoć leczenia przewlekłych chorób, a przede wszystkim dały odpowied na pytanie jak Im zapobiegać. Rewolucja w medycynie już się rozpoczęła. Ludzie zaczynajš brać w swoje ręce od- powiedzalnoć za swoje zdrowie, decydujšc o jakoci wyboru pożywienia, wody I powietrza, od których zależy ich życie. Coraz więcej osób odrzuca toksyczne leczenie im oferowane... Ja dziękuję Bogu za takich ludzi jak dr Józef Krop i za takie ksišżki jak ta. Zachęcam wszystkich, którzy chcš zachować zdrowie, lub wyzdrowieć, Jeżeli zachorowali, by przeczytali uważnie tę ksišżkę i przyłšczyli się do tego rewolucyjnego ruchu, który się włanie zaczyna". (Z przedmowy Berkley Bedell - byłego członka Kongresu USA) SANDOR ELLIX KATZ ZE WSTĘPEM MICHAELA POLLANA Praktyczne wskazówki z całego wiata na temat procesu kiszenia i fermentacji warzyw, owoców, ziaren, mleka, fasoli, mięsa i innych produktów 0 vivante Tytuł oryginału: The Art ofFermentation: An In-Depth Exploration ofEssential Concepts and Processes from around the World Przełożył: Bartłomiej Kotarski Redaktor prowadzšcy: Małgorzata więcicka Redakcja: Marta Pustuła Korekta: Ewa Popielarz Projekt okładki: Krzysztof Kibart Skład: skladigrafika@gmail.com Ilustracje na kartach tytułowych rozdziałów: Elara Tanguy Rysunki bakterii: Caroline Pašuita Zdjęcia: Sandor Ellix Katz Copyright Š 2012 by Sandor Ellix Katz Copyright Š 2016 for Polish edition by ILLUMINATIO Łukasz Kierus Copyright Š for Polish translation by Bartłomiej Kotarski Wszelkie prawa do polskiego przekładu i publikacji zastrzeżone. Powielanie i rozpowszech- nianie z wykorzystaniem jakiejkolwiek techniki całoci bšd fragmentów niniejszego dzieła bez uprzedniego uzyskania pisemnej zgody posiadacza tych praw jest zabronione. Wydanie I Białystok 2016 ISBN: 978-83-65442-48-2 Bšd na bieżšco i led nasze wydawnictwo na Facebooku: www.facebook.com/vivantepl vivante www.vivante.pl Wydawnictwo Vivante E-mail: redakcja@vivante.pl Dział handlowy: zamowienia@vivante.pl Pełna oferta wydawnictwa jest dostępna na stronie www.vivante.pl Spis treci Przedmowa 15 Podziękowania 19 Wstęp.23 Rozdział 1. Fermentacja jako siła koewolucyjna33 Bakterie: nasi przodkowie i partnerzy koewolucyjni33 Fermentacja i kultura.39 Fermentacja i koewolucja44 Fermentacja jako zjawisko naturalne46 Wojna przeciwko bakteriom 47 Kultywowanie wiadomoci biońlicznej 49 Rozdział 2. Praktyczne korzyci płynšce z fermentacji 53 Korzyci i ograniczenia procesu fermentacji54 Korzyci zdrowotne wynikajšce ze spożywania żywnoci sfermentowanej 59 Fermentacja jako strategia oszczędzania energii 73 Niezwykłe smaki fermentacji 74 Rozdział 3. Podstawowe koncepcje i wyposażenie 79 Substraty i społecznoci bakteryjne 79 Dzika fermentacja kontra hodowle bakteryjne 80 rodowiska selektywne 82 Ewolucja i sukcesja społecznoci 84 Czystoć i sterylizacja 85 6 | Sztuka fermentacli Zanieczyszczenie krzyżowe 86 Woda.87 Sól 88 Ciemnoć i wiatło słoneczne 91 Naczynia do fermentacji 91 Słoiki 92 Garnek 94 Pokrywki do garnków 97 Różne rodzaje garnków 98 Naczynia metalowe 99 Pojemniki plastikowe 99 Naczynia drewniane101 Canoa.102 Kalabasy i inne owoce jako naczynia do fermentacji102 Kosze 103 Fermentacja w jamach 104 Wyciskarki 106 Szatkownice do warzyw 106 Narzędzia do ubijania 106 Naczynia do produkcji alkoholu i zawory 107 Lewary wodne i obcišg 108 Butelki i butelkowanie 109 Hydrometry 111 Termometry112 Prasy do jabłek i winogron 112 Młynki do zboża 113 Parowary 113 Komory inkubacyjne 114 Komory dojrzewalnicze 115 Regulatory temperatury 115 Tama maskujšca i markery 116 Rozdział 4. Fermentacja alkoholowa: miód, wino i cydr 119 Drożdże 121 Miód pitny 123 Rolinne dodatki do miodu: tedż i baalche126 Miody owocowe i kwiatowe 128 Prosta i krótka fermentacja kontra alkohol wytrawny i leżakowanie 130 Starter cišgły 131 Eliksir miodowo-ziołowy 132 Wino z winogron 136 Cydriperry 138 Spis treci 7 Owocowe wina na bazie cukru 141 Napoje alkoholowe na bazie innych skoncentrowanych substancji słodzšcych 142 Sałatki ze sfermentowanych owoców 143 Fermentacja soków rolinnych 144 Gazowane napoje alkoholowe 147 Dziedzictwo mieszanych ródeł 148 Problemy 149 Rozdział 5. Fermentowane warzywa (i owoce) 153 Bakterie kwasu mlekowego 154 Witamina C i fermentowane warzywa 156 Podstawy kraut-chi 156 Siekanie 157 Sól - solenie na sucho kontra solanka.158 Ubijanie lub wyciskanie warzyw (albo moczenie w solance160 Pakowanie 160 Jak długo fermentować? 161 Pleń i drożdże 163 Które warzywa można fermentować?166 Przyprawy 170 Kapusta kiszona 171 Kimchi 173 Chińskie kiszonki 177 Hinduskie kiszenie179 Ostre sosy, relisz, salsa i inne dodatki 180 Himalajskie dania gundruk i sinki 181 Informacje dotyczšce fermentowania warzyw bez użycia soli 182 Solanka.183 Ogórki kiszone 187 Grzyby w solance 190 Oliwki w zalewie192 Marynowana fasolka szparagowa 193 Fermentacja mlekowa w owocach 194 Kawał 198 Dodawanie kultur starterowych do fermentacji warzywnej 199 Płynne formy fermentacji warzywnej: kwas buraczany i kapuciany, sok z kapusty, kaanji i §algam suyu 202 Tsukemono: japońskie kiszonki 204 Gotowanie warzyw fermentowanych 209 Laphet (fermentowane licie herbaty)211 8 | Sztuka fermentacji Rozdział 6. Fermentowane kwane napoje tonizujšce.215 Karbonizacja217 Piwo imbirowe ze starterem ginger bug 219 Kwas chlebowy 221 Tepacheialud 223 Mabi (mauby) 224 Kefir wodny (Tibicos) 226 Serwatka jako starter 231 Piwa korzenne 232 Pm 234 Sweetpotato fly 235 Nowe smaki 236 Smreka 237 Noni (morwa indyjska) 239 Kombucza: panaceum czy zagrożenie? 240 Przyrzšdzanie kombuczy 243 Cukierki z kombuczy: nata 249 Jun 250 Ocet 250 Shrub 252 Problemy 253 Rozdział 7. Fermentowanie mleka 257 Surowe mleko: mikrobiologia i polityka 260 Ukwaszanie mleka 262 Jogurt 263 Kefir 270 Viili 275 Inne kultury mleczarskie 277 Rolinne poczštki kultur mleczarskich 279 Creme traiche, masło i malanka 280 Serwatka 281 Ser 283 Serowarstwo przemysłowe kontra wiejskie 286 Mleko, jogurt i sery rolinne 288 Problemy 290 Rozdział 8. Fermentowanie ziaren zbóż i bulw 293 Schematy 294 Moczenie ziaren 302 Spis treci | 9 Kiełkowanie.303 Rejuvelac304 Kasza 304 Fermentowana owsianka 305 Grysik/polenta 306 Atole agrio 308 Kasza jaglana 309 Kasza z sorgo 309 Congee z ryżu 310 Kasza z czerstwego chleba 311 Kasza ziemniaczana .311 Poi .311 Maniok 313 Południowoamerykański chleb z manioku 316 Fermentowanie ziemniaków 316 Zakwas: przygotowanie i konserwacja 317 Podpłomyki/placki 324 Chleb na zakwasie 325 Kwana zupa z mški żytniej (żur) 327 Ryż sierra 329 Hopper/Appam 330 Kiszk i Keckek el Foušara 332 Fermentowanie ziaren zbóż z innymi rodzajami pożywienia 333 Fermentowanie resztek ziaren (i bulw) 334 Problemy 334 Rozdział 9. Fermentacja piwa i innych napojów alkoholowych na bazie ziaren zbóż 337 Piwa na dzikich drożdżach 338 Tesgiiino 341 Piwo z sorgo 345 Merissa (sudańskie piwo z prażonego sorgo) 348 Azjatyckie piwa ryżowe 354 Podstawowe piwo ryżowe 355 Makgeolli z batatów.358 Tongba z prosa.359 Sake.361 Słodowanie jęczmienia.363 Naturalnie mętne piwo jęczmienne.366 Piwo z manioku lub ziemniaków 367 Nie tylko chmiel: piwo z innymi ziołami i dodatkami rolinnymi.369 Destylacja 372 10 | Sztuka fermentacli Rozdział 10. Hodowanie kultur pleni.375 Komory inkubacyjne do hodowania pleni 378 Tempeh 382 Gotowanie z tempeh.389 Hodowanie zarodników tempeh.389 Koji.396 Amazake399 Rolinne ródła kultur plen.402 Problemy.406 Rozdział 11. Fermentowanie fasoli, nasion i orzechów.411 Sery, pasztety i mleko z fermentowanych nasion lub/oraz orzechów 412 Żołędzie .413 Olej kokosowy 415 Fermentacja kakaowca, kawy i wanilii 415 Spontaniczna fermentacja rolin stršczkowych 417 Idli/dosajdhoklalkhaman 417 Acarajć (afro-brazylijskie placki z fermentowanej fasoli czarne oczko) 419 Nasiona soi.421 Miso.424 Zastosowania miso.428 Sos sojowy.431 Fermentowane nuggetsy sojowe: hamanatto i douchi.434 Natto.436 Dawadawa i podobne afrykańskie fermentowane dodatki do potraw. 439 Fermentowanie tofu.441 Problemy.443 Rozdział 12. Fermentacja mięsa, ryb i jaj.446 Suszenie, solenie, wędzenie i peklowanie.449 Podstawy peklowania na sucho.452 Solankowanie: wołowina i ozór wołowy peklowane w solance.455 Kiełbasy peklowane na sucho.457 Sos rybny.465 Marynowane ryby 467 Fermentowanie ryb z ziarnami zbóż 469 Filipińskie dania burong isda i balao-balao 470 Japońskie narezushi.472 Fermentowanie ryb i mięsa w serwatce, kiszonej kapucie i kimchi.474 Fermentowanie jaj.477 Olej z wštroby dorsza.478 spis treci | 11 Zakopywanie mięsa i ryb.479 Mięso przefermentowane 482 E...
zgo