Pieczenie chleba - jak i od czego zacząć
Czas przejść do najważniejszego, czyli kilka rzeczy, o których warto pamiętać przy pieczeniu chleba.
Na początek - składniki...
Mąka – na temat mąki można byłoby pisać, pisać i pisać… ale skupimy się na najważniejszym. Po pierwsze, typ mąki. W Polsce wyróżniamy kilka typów mąki. Od typu 450 – mąka tortowa, do typu 2000 - mąka razowa. Im niższy typ mąki - tym jest ona bielsza, im wyższy – tym ciemniejsza. Jaką mąkę wybrać?
Mąka typu 500 lub 550 sprawdzi się przy pieczeniu bułek. Mąki wyższych typów – 650 lub 750 to mąki najczęściej używane do przygotowania ciast chlebowych.
Do chleba często dodajemy mąki ciemne – mąkę graham typ 1850 lub mąkę razową typ 2000 (z całego ziarna). Są to mąki ciemne, bardzo grube, z dużą zawartością otrąb. Mąki razowe są cięższe, dlatego chleb razowy jest cięższy i mniejszy. Żeby poprawić strukturę chleba, do mąki razowej dodaje się mąki białe, aby chleb łatwiej wyrastał.
Ilość białka, glutenu w mące – czy takie informacje są nam potrzebne? Wiedzieć nie zaszkodzi, ale nie jest to wiedza konieczna dla osób zaczynających pieczenie domowego chleba. Mąki chlebowe charakteryzują się wysoką zawartością białka (powyżej 13%). Większa zawartość białka oznacza, że podczas wyrabiania ciasta powstaje więcej glutenu, a co za tym idzie, pieczywo będzie lżejsze, lepiej wyrośnie i będzie bardziej pulchne.
Drożdże - mają bardzo duży wpływ na rozrost ciasta. Najważniejsze, aby drożdże były świeże. A co z ich ilością? Im więcej drożdży, tym ciasto szybciej wyrasta – to chyba jasne ;) ale pamiętajmy, żeby nie przesadzić – ilość drożdży nie może przekroczyć 6% masy ciasta, ponieważ zdominują one smak pieczywa.
Sól – po pierwsze, sól nadaje smak. Po drugie, reguluje rozrost ciasta - hamuje rozwój drożdży, polepsza strukturę i elastyczność ciasta. Zbyt duża ilość soli spowoduje, że ciasto będzie miało problem z wyrośnięciem. Jeżeli nie dodajemy soli lub jej ilość jest bardzo mała, musimy kontrolować proces wyrastania, bo ciasto może przerosnąć.
Cukier - dostarcza pożywienia drożdżom, co sprawia że chleb lepiej wyrasta. Cukier polepsza zapach, strukturę i kolor naszego chleba.
Przesiewanie mąki – czy jest konieczne?
Tak! Podczas przesiewania spulchniamy, napowietrzamy i ocieplamy mąkę. Dzięki temu mąka szybciej i bardziej równomiernie wchłania wodę. Efekt? Ciasto z przesianej mąki szybciej uzyskuje jednorodną strukturę i szybciej wyrasta. Druga sprawa, równie ważna, to nieproszeni goście – kawałek sznurka, worka lub robaczki. Tak, tak – ostatnio kupiłam mąkę z 'mieszkańcami' (nie był to zbyt apetyczny widok).
Temperatura składników
Najlepiej, aby składniki których używamy do przygotowania ciasta miały temperaturę pokojową. Co z wodą lub mlekiem? Powinny być ciepłe, ale nie gorące. Jeżeli temperatura płynu przekroczy 45°C ciasto może nie wyrosnąć. Zbyt gorąca woda (lub mleko) ma szkodliwy wpływ na drobnoustroje, które odpowiadają za fermentację ciasta.
Wyrabianie ciasta
Co dzieje się z ciastem podczas wyrabiania? W pierwszej fazie mąka powoli zaczyna wchłaniać wodę. Ciasto jest luźne, wilgotne i lepkie w dotyku. Podczas wyrabiania pojedyncze grudki zwilżonej mąki łączą się, dzięki czemu tworzy się nam struktura ciasta i glutenu. Pod koniec woda znika z powierzchni ciasta, ciasto oddziela się od misy, a jego powierzchnia staje się gładka. To znak, że ciasto jest gotowe.
Zdarzają się przepisy na chleb bez wyrabiania. Należy pamiętać, aby składniki wymieszać dokładnie. Jeżeli zamieszamy łyżką dwa, trzy razy, nic dobrego z tego nie wyjdzie – wiem, sprawdziłam ;)
Wyrastanie
Podczas wyrastania w cieście wytwarza się dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto. Dzięki temu ciasto powiększa swoją objętość (najczęściej dwukrotnie). Po pewnym czasie, duża ilość dwutlenku węgla hamuje rozwój drożdży. Dlatego ciasto należy ponownie napowietrzyć, poprzez krótkie wyrabianie. Ukształtować, przesypać mąką i ponownie odstawić do wyrastania. Spulchnione ciasto będzie gotowe do wypieku.
W czym najlepiej pozostawić ciasto do wyrośnięcia? Ja wykorzystuję do tego misę w której wyrabiam ciasto (oczywiście od kokuo.pl) , przesypując ją lekko mąką. Możemy użyć również specjalnych koszyków do wyrastania ciasta. Ciasto zawsze należy przykryć ściereczką, aby jego powierzchnia nie wyschła.
Od czego zależy czas wyrastania chleba? Wpływa na to kilka czynników: temperatura otoczenia, wilgotność powietrza, ilość i jakość dodanych do ciasta drożdży, temperatura ciasta i rodzaj użytej mąki.
Pieczenie
Przy pieczeniu chleba trzymamy się temperatury podanej w przepisie. Jeżeli chodzi o formy do pieczenia chleba, to ich wybór jest bardzo duży: metalowe keksówki, formy terakotowe (poniżej forma z kokuo.pl) lub garnki żeliwne. Różnorodne kształty, wielkości i kolory. Co do temperatury w jakiej rozpoczynamy pieczenie, spotkałam się z różnymi opiniami. Piekąc chleb w glinianej formie, wyrośnięte ciasto wkładamy zawsze do zimnego piekarnika, chleb pieczony w formach metalowych lub bezpośrednio na blasze zazwyczaj wkładamy do nagrzanego piekarnika, jeżeli pieczemy chleb w garnku żeliwnym - wyrośnięte ciasto przekładamy do gorącego garnka. Ścianki formy przed pieczeniem warto posmarować olejem (przy użyciu pędzelka lub spryskiwacza)i obsypać otrębami. Dzięki temu, chleb nie będzie przywierał do foremki.
Coś poszło nie tak….
Czasami zdarza się, że zrobimy wszystko zgodnie z przepisem, a jednak chleb nie wyjdzie. Najważniejsze, to nie rezygnować z dalszych prób. Nic nie zastąpi świeżego, domowego pieczywa… a jakie mogą być przyczyny niepowodzenia?
- ilość wody- zbyt duża spowoduje że ciasto nie wyrośnie, może opaść; zbyt mała - ciasto będzie miało słabą, grudkowatą strukturę, chleb będzie zbity i nie wyrośnięty,
- ciasto nie wyrosło tak, jak powinno - bochenek będzie miał małą objętość, a jego miękisz będzie zbity – tzw. zakalec. Górna i boczna skórka będą mocno popękane. Możliwe przyczyny? Nieświeże drożdże, zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura wody, zbyt krótki czas wyrastania, zbyt niska temperatura powietrza, za duża ilość soli w cieście.
- ciasto przerosło - ciasto będzie się ‘rozlewało’ , chleb będzie płaski, o małej objętości. Przyczyny? Najprawdopodobniej zbyt długi czas wyrastania lub zbyt duża ilość drożdży.
http://umniewkuchni.blox.pl/2014/11/Pieczenie-chleba-jak-i-od-czego-zaczac.html
mloda889