Wykład 1,2,3 - bromatologia.docx

Wykład 1

Bromatologia – nauka stosowana, zajmująca się badaniem środków spożywczych pod względem składu chemicznego, strawności, przyswajalności, wartości odżywczej i biologicznej, a także higieną produkcji żywności, przechowalnictwem, przetwórstwem i obrotem artykułami żywnościowymi. Zajmuje się jakością zdrowotną żywności, przy uwzględnieniu pozytywnych i negatywnych oddziaływań na organizm człowieka.

Badanie :

- poziomu podstawowych składników odżywczych, fizjologicznej dostępności, przydatności dla zaspokojenia potrzeb,

- zawartości składników nieodżywczych,

- obecności i poziomu mikro i makroorganizmów,

- przedmiotów użytku mających styczność z żywnością,

- skażenia żywności przez substancje chemiczne, mikrobiologiczne i ochrona przed tymi skażeniami,

- toksykologicznych nowo proponowanych dodatków do żywności

Obrót środkami spożywczymi w Polsce -> Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Ustawa określa :

- wymagania zdrowotne i znakowania żywności,

- wymagania dot. Przestrzegania zasad higieny środków spożywczych,

- wymagania dot. Materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,

- właściwości organów w zakresie przeprowadzania urzędowych kontroli żywności,

- odpowiedzialności za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze,

- przepisy karne i kary pieniężne

Produkty, które nie spełniają tych wymagań nie mogą być oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium naszego kraju.

Ustawy nie stosuje się do :

- środków spożywczych produkowanych, przetwarzanych i przechowywanych w gospodarstwach domowych na potrzeby własne oraz do własnego spożycia tym gospodarstwie,

- osób zbierających indywidualnie grzyby rosnące w warunkach naturalnych, objęte odpowiednim wykazem,

- artykułów rolno-spożywczych wyprodukowanych na terenie RP, ale wprowadzonych do obrotu poza terytorium UE

Bezpieczeństwo żywności – ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji i obrotu żywnością oraz środkami żywienia zwierząt gospodarskich w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Oznakowanie środka spożywczego nie może :

- wprowadzać w błąd konsumenta,

- przypisywać środkom spożywczym właściwości zapobiegania chorobom lub ich leczenia albo odwoływać się do takich właściwości

Organy kontroli żywności :

1)      Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej w odniesieniu do :

- żywności pochodzenia niezwierzęcego, produkowanej i wprowadzanej do obrotu, przywożonej z państw niebędących członkami UE oraz EFTA (Europejskie Stowarzyszenie Wolnego Handlu),

- produktów pochodzenia zwierzęcego w handlu detalicznym,

- prawidłowości stosowania zasad systemu HACCP

2) Organy Inspekcji Weterynaryjnej

Środki spożywcze specjalnego przeznaczenia żywieniowego

Środek spożywczy ma specjalny skład, został przygotowany w inny sposób niż produkty powszechnie spożywane.

- osoby, których procesy trawienia i metabolizmu są zachwiane lub osoby, które ze względu na specjalny stan fizjologiczny mogą odnieść korzyści,

- zdrowe niemowlęta i małe dzieci w wieku 1-3 lat.

Preparaty do początkowego żywienia niemowląt :

- reklama może być wyłącznie w publikacjach popularnonaukowych; informacje muszą być potwierdzone badaniami naukowymi. Informacje w reklamie nie mogą sugerować, że karmienie sztuczne jest równoważne lub korzystniejsze od karmienia piersią.

Zabrania się :

- reklamy preparatów do początkowego żywienia niemowląt w miejscu ich sprzedaży,

- prowadzenie działalności promocyjnej zachęcającej do nabycia preparatów

Środek spożywczy szkodliwy dla zdrowia lub życia :

Jest to środek, który w warunkach normalnych i zgodnie z przeznaczeniem może spowodować negatywne skutki dla zdrowia i życia człowieka, jeżeli zawiera :

- substancje zanieczyszczające lub zanieczyszczenia mikrobiologiczne w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy,

- pozostałości skażeń promieniotwórczych w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy,

- weterynaryjne produkty lecznicze w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy,

- inne substancje szkodliwe dla zdrowia lub życia

Środek spożywczy zafałszowany

Środek, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany.

Środek spożywczy zepsuty

Skład lub właściwości uległy zmianom wskutek nieprawidłowości zaistniałych na etapie produkcji, obrotu lub pod wpływem czynników : wilgotność, czas, temperatura, światło.

Nowa żywność

Substancja lub mieszaniny, które dotychczas nie były w znacznym stopniu wykorzystywane do żywienia ludzi.

WODA

Funkcje :

- bierze udział w tzw. cyklu hydrologicznym, (naturalny obieg wody na Ziemi.)

- jedyna substancja występująca w 3 stanach skupienia,

- uniwersalny rozpuszczalnik, czynnik dyspergujący,

- warunkuje życie świata roślinnego i zwierzęcego odgrywając podstawowa rolę w procesach życiowych,

- podstawowy element środowiska i odgrywa rolę w życiu człowieka,

- najważniejszy związek chemiczny na naszej planecie

Woda użytkowa :

- opadowa : z deszczu, topniejącego śniegu ( rozpuszczalne gazy), zanieczyszczenia atmosfery (pyły, gazy, substancje toksyczne), woda miękka, słabo zmineralizowana, niesmaczna,

- powierzchniowe : stawy, jeziora. Ilość i skład ulegają znacznym wahaniom w zależności od wielu czynników, takich jak : typ gleby, opady, topografia terenu, pory roku, zanieczyszczenia środowiska. Zawiera najczęściej ścieki przemysłowe, rolnicze, komunalne, zawiesiny,

- podziemne:

·         Zaskórne ( na głębokości kilku metrów), często zanieczyszczone substancjami przenikającymi z powierzchni górnych warstw gleby,

·         Gruntowe (głębokość 8-10 m), zgromadzone w drugiej warstwie nieprzepuszczalnej, stanowią główne źródło indywidualnego zaopatrzenia ludności w wodę. Są przeważnie dostatecznie oczyszczone, wymagają stałej kontroli,

·         Wgłębne ( 15-20 m ), stały skład chemiczny i bakteriologiczny.

° 45´

5 klas czystości

Wody I do IV klasy spełniają wymagania określone dla wód powierzchniowych wykorzystywanych do zaopatrzenia ludności w wodę przeznaczoną do spożycia i mogą być uzdatniane sposobem właściwym dla danej kategorii wody

Woda bezpieczna

Wolna od mikroorganizmów chorobotwórczych, pasożytów w liczbie stanowiącej potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, substancji chemicznych w ilościach zagrażających zdrowiu oraz nie ma agresywnych właściwości korozyjnych.

Uzdatnianie wody

Proces mający na celu doprowadzenie jakości wody surowej, pobranej z dostępnego źródła do wymagań. To zespół procesów fizycznych, fizyko-chemicznych, chemicznych mających dostosować skład i właściwości morfologiczne wody do celów, którym ma ona służyć.

Procesy uzdatniania wody:

1)      Usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych,

2)      Dezynfekcja – usunięcie drobnoustrojów,

3)      Odmineralizowanie, głównie odżelazianie i odmanganianie,

4)      Odkwaszanie wody tj. usuwanie składników kwaśnych,

5)      Zmiękczanie wody

Dezynfekcja wody

- usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych (filtry żwirowe i piaskowe)

- usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych

-> chlorowanie( poziom chloru nie powinien przekraczać 0,3-0,5 mg/l). Proces chlorowania 30 min przy stężeniu 5mg Cl/dm3 H2O,

-> ozonowanie (najsilniejszy środek utleniający i dezynfekujący(O3) do dezynfekowania wody fenolowej. Stężenie 0,05 mg/l

-> katadynowanie – jednorazowa dezynfekcja wody jonami srebra lub miedzi (studnie, zbiorniki wodne). Sole srebra – bakteriobójczo, jony miedzi – niszczą glony

-> ogrzewanie wody do temp. 75 ° C (termiczna dezynfekcja wody)

-> naświetlanie światłem UV – tylko powierzchniowo

-> sterylna filtracja – sączenie wody przez filtry bakteryjno drobnoporowate

Wykład 2

Odmineralizowanie wody

Usuwane głównie żelazo i mangan.

Żelazo – osady na ubraniach, pożywka dla drobnoustrojów, żółte zabarwienie, nieprzyjemny zapach.

Proces polega na utlenianiu Fe(II) rozpuszczalnym w H2O do Fe (III) nierozpuszczalnym w H2O i usunięciu wytrąconych związków Fe(OH)3 poprzez sedymentacje i filtracje.

I etap – odżelazianie – odpowietrzenie H2O za pomocą areatora.

Odmanganianie – filtracja i wytrącenie manganu w postaci nierozpuszczalnych w H2O związków. Skuteczność odmanganiania zależy ponadto od odczynu pH > 10, przy którym związki manganu hydrolizują na Mn(OH)2. Po napowietrzeniu wodorotlenki te wytrącają się w postaci nierozpuszczalnego Mn(OH)3.

Odkwaszanie – usuwanie z niej składników kwaśnych. Głównie CO2 ma na celu pozbawienie H2O właściwości agresywnych, a więc zabezpieczenie przed korozją rurociągów, pomp, zbiorników czy zaworów.

Metody fizyczne : napowietrzanie, ogrzewanie, adsorpcja na węglu aktywnym.

Metody chemiczne : wiązanie CO2 mlekiem wapiennym, wodorowęglanem wapnia.

Woda węwnątrzkomórkowa – w przeciętej żywej komórce H2O stanowi ok. 70 % masy i jest roztworem zawierającym dziesiątki tysięcy różnych substancji ( jony nieorganiczne, związki organiczne o małym ciężarze cząsteczki i rozpuszczalne makrocząsteczki), ma inne właściwości jak zwykła woda, temperatura zamarzania ok. -50 °C.

Rodzaje wody w żywności :

Woda wolna – tę, którą widzimy gołym okiem, jest rozpuszczalnikiem dla zawartych w produktach substancji organicznych i związków mineralnych, bierze bezpośredni udział w przemianach fizykochemicznych . Wydziela się łatwo z produktów pod wpływem czynników zewnętrznych.

Woda swobodna – związek z siatką przestrzenną struktury tkankowej ( częściowo) przez mostki wodorowe oraz siły elektrostatyczne i stanowi większość wody wchodzącej w skład produktów. Podobnie jak woda wolna ma ona charakter rozpuszczalnika i uczestniczy w przemianach fizykochemicznych.

Woda hydratacyjna – związana adsorpcyjnie z jonami i grupami polarnymi białek i sacharydów. Nie podlega oddziaływaniom zewnętrznym, nie uczestniczy w przemianie fazowej podczas zamrażania.

Aktywność H2O – charakterystyczna trwałość produktów spożywczych

p/po > n2/n1 +n2 = aw

może przyjąć wartość

0 -> nieskończenie mała zawartość wody

1 -> aktywność czystej wody, pozbawiona wszystkich substancji mineralnych.     

Zmiękczanie wody        

- polega na zwalczaniu wytracającego się z wód twardych kamienia wodnego i kotłowego. Polega głównie na usuwaniu jonów wapnia i magnezu, które występują w postaci węglanów (twardość węglanowa) lub w postaci chlorków i siarczków (twardość niewęglanowa).

- aby zapobiec wytrącaniu się kamienia kotłowego wody

- stosuje się urządzenia :

1) jonowymienne

2) magnetyczne uzdatnianie metodą CEPI

...