Higiena Mleka – IV rok
WYKŁAD 1
Higiena podchodzi o nazwy greckiej bogini – oznacza zdrowie, przedstawiana w postaci młodej kobiety, z czarą w ręku wypełnionej mlekiem, z której pije wąż.
Higiena wg encyklopedii – dział nauki, który bada wpływ środowiska na zdrowie istot żywych, zwłaszcza człowieka. W praktyce oznacza dążenie do usuwania z otoczenia wszystkich czynników szkodliwych z otoczenia, które mogłyby mieć wpływ szkodliwy. Określenie to dotyczy wielu dziedzin życia.
Higiena żywienia – człowiek powinien spożywać odpowiednie pod względem żywienia pokarmy, odpowiednio wytworzone i przechowywane.
Podstawowym aktem prawnym, który reguluje sprawy związane z uzyskiwanie mleka – Rozporządzenie (WE) Nr 853/2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego.
ñ wymagania zdrowotne dla mleka surowego dotyczą:
ñ gospodarstw produkujących mleko
ñ zwierząt utrzymywanych w tych gospodarstwach
ñ wymagań dla pracowników, pomieszczeń i sprzętów oraz doju, gromadzenia, transportu i odbioru mleka
ñ kryteria oceny higienicznej mleka
ñ wymagania dla produktów mlecznych (obróbka cieplna)
ñ wymagania dla opakować jednostkowych i zbiorczych (etykietowanie, znaki identyfikacyjne)
Mleko surowe - mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic, które nie zostało ogrzane do temperatury przekraczającej 40 st C, lub poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt.
Mleko spożywcze – mleko uzyskane w drodze obróbki cieplnej i oferowane do sprzedaży w postaci mleka pasteryzowanego, mleka UHT, mleka pasteryzowane w wysokiej temperaturze i mleka sterylizowanego.
Mleko pitne – mleko spożywcze lub mleko surowe w opakowaniu, przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi.
MLEKO. Wymagania ogólne
Mleko powinno pochodzić od krów:
· z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy
· bez widocznych objawów zapalenia wymienia.
Nie należy dostarczać i skupować mleka:
· zafałszowanego
· od krów chorych i będących w trakcie leczenia (biegunki, schorzenia układu rozrodczego, gorączka, schorzenia wymienia),
· po zakończeniu leczenia krowy, ale przed upływem zalecanego przez lekarza weterynarii okresu karencji dla stosowanego leku,
· później niż 3 tygodnie przed wycieleniem i wcześniej niż 6 dni po wycieleniu (okres siary do 5 dnia po wycieleniu),
· w przypadku zakazu skupu wydanego przez lekarza weterynarii
POWSTANIE MLEKA
Najważniejszą częścią gruczołu komórki mlekotwórcze. W laktocytach zachodzi synteza składników mleka. Zbierające się w pęcherzykach mlecznych mleko, trafia do przewodów mlecznych – 8 – 12. Przewody główne odprowadzają mleko do zatoki mlecznej a dalej do strzyków. Każda z komórek mlekotwórczych związana jest z układem krw i limf. Komórki mlekotwórcze otoczone są Komorkami mięśniowo-nablonkowo-koszyczkowymi, które pod wpływem bodźców nerwowych kurczą się i mleko jest wyciskane. Cykl tworzenia mleka jest powtarzany 3 x na dobę (co 8 godzin). Składniki, z których mleko powstaje dostarczane są z krwią. Gruczoł mlekowy ma bardzo dobrze rozwinięta siec naczyń krwionośnych i tętniczych. Aby wytworzyć 1 kg mleka musi przepłynąć 400 litrów krwi przez gruczoł.
Fizjologia gruczołu mlekowego obejmuje 2 grupy zjawisk:
1. Rozwój gruczołu (dojrzewanie) do gotowości funkcjonalnej
2. Wytwarzanie i oddawanie mleka
Rozwój gruczołu mlekowego zaczyna się w życiu płodowym i trwa przez całe życie do momentuosiągnięcia przez zwierzę dojrzałości płciowej. Ostatecznie dojrzewa pod koniec ciąży lub po porodzie. Określany jest mianem mammogenezy.
Jest to proces, który zachodzi pod wpływem szereg hormonów
ñ jajników – estrogeny, progesteron
ñ przedniego płata przysadki – somatotropina STH, kortykotropina ACTH i prolaktyna
ñ łożyska – progesteron, gonadotropina kosmówkowa, estrogeny, laktogen łożyskowy.
Produkcja mleka – laktogeneza
W laktogenezie mamy do czynienia z 2 okresami zależnymi od hormonów:
· okres początkowy
o prolaktyna LTH – przedni płat przysadki
o kortykoidy nadnercza
· okres późniejszy
o somatototropina STH
o hormony jajników
o tyreotropina TSH – przytarczyce
Oddawanie mleka – sekrecja
Przebiega pod wpływem oksytocyny:
· wytwarzana – podwzgórze
· magazynowana – tylny płat przysadki
· uwalniana:
o bodźce nerwowe bezwarunkowe – ssanie, dojenie
o bodźce nerwowe warunkowe – dźwięk naczyń, obecność cieląt, mycie wymienia.
Okres działania oksytocyny jest różny u różnych krów – do 7 min. Powoduje:
· skurcz pęcherzyków wymieniowych
Podczas doju występują 3 okresy oddawania mleka
· okres krótki – około 1 min – polega na nasilającym się spływie mleka,
· okres średni – 3-4 min, maksymalny udój,
· okres krótki – około 1 min – szybkiego spadku oddawania mleka.
Hormonem działającym przeciwnie do oksytocyny jest adrenalina. Adrenalina jest wydzielana zwykle pod wpływem stanu napięcia. Powoduje zwężenie naczyń krwionośnych, przez co zmniejsza się dopływ oksytocyny do gruczołu mlekowego, następuje zmniejszenie oddawania mleka. Mechanizm ten ma istotne znaczenie praktyczne. Dlatego przy udoju nie wolno postępować ze zwierzęciem w sposób gwałtowny.
WYKŁAD 2
Czynniki wpływające na wydajność krów i skład chemiczny mleka:
1. Czynniki genetyczne – rasa krów, która zdecydowanie decyduje o wydajności i składzie chemicznym mleka.
2. Czynniki poza genetyczne:
ñ Okres laktacji – od 10 do 11 miesięcy, liczy się od momentu wycielenia do momentu zasuszenia. W ciągu kilku dni bezpośrednio po porodzie wydzielana jest siara, której cechy fizyczne nie mają nic wspólnego z mlekiem. Zazwyczaj po 6 dniach (10 dni), wydzielina ta traci charakter siary. Laktacja związana jest z cyklem reprodukcyjnym. Za podstawę prawidłowego użytkowania krów przyjmuje się, że krowa raz do roku powinna urodzić ciele. Uważa się, że laktacja powinna trwać 305 dni, po niej zasuszanie – 60 dni, ciąża 285 dni, okres między ciążowy 80 dni, okres między wycieleniowy 365 dni.
Mleczność krów po wycieleniu zwiększa się. Szczyt laktacji w 2 miesiącu po wycieleniu. W okresie laktacji można wyróżnić 2 okresy – od 15 do 60 dni – zwiększającej się mleczności, i okres zmniejszającej się mleczność – do zasuszenia.
ñ Wiek – w hodowli mlecznej to liczba przebytych laktacji – których ilość odbywa się na ilości i składzie mleka. Wydajność krowy wzrasta zwykle po odbyciu 5 do 8 laktacji (7 rok życia). Zawartość podstawowych składników mleka – głównie tłuszczu – obniża się po 2 wycieleniu.
ñ Częstotliwość doju – wyraźnie odbija się na zwartości tłuszczu w mleku – w mleku z doju rannego zawartość tłuszczu wynosi 2,6%, z doju południowego i wieczornego 4,8-4,9%. Najuboższe w tłuszcz są pierwsze partie mleka zdajanego ok. 2,0% natomiast ostatnie partie 6-8% tłuszczu.
ñ Żywienie – zapotrzebowanie pokarmowe krowy obejmuje:
ñ Paszę bytową – 1800 kcal/100 kgmc,
ñ Zapotrzebowanie produkcyjne – ta ilość energii, która musi być dostarczona, aby wytworzyć mleko – 740 kcal na wyprodukowanie 1l mleka o zawartości 4% tłuszczu. Żywienie wpływa na za zawartość tłuszczu. Błonnik odpowiedzialny jest za czas przebywania karmy w żwaczu, co warunkuje rozwój fermentacji błonnikowej, dzięki której dochodzi do wytwarzania tłuszczu – zawartość błonnika 20% Sm
ñ pojenie – krowa w czasie laktacji powinna w zależności od podawanej paszy otrzymywać 30-80 litrów wody
ñ krowy pojone częściej oddają więcej mleka, jest ono bogatsze w tłuszcz.
ñ Środowiskowe
ñ Pora roku – najwięcej mleka na wiosnę i w lecie, największa zawartość w składniki – jesień,
ñ Stan zdrowia – szczególne znaczenie mają stany zapalne wymienia
ñ Stan zdrowia
Charakterystyka fizyczna mleka:
Mleko jest mieszaniną wieloskładnikową, układem 3 faz:
ñ emulsyjnej (tłuszczowej) – śr. 1-22 um
ñ koloidalnej (białkowej) – śr. 25-300 um → głównie kazeina, tworzy żel zawieszony w wodzie,
ñ molekularnej – laktoza zawieszona w roztworze wraz z solami mineralnymi
Białko i tłuszcz występują w mleku w bardzo charakterystycznej postaci. Białko występuje jako micele – w fazie wodnej mleka tworzą zole. Tłuszcz występuje w postaci drobnych kuleczek o zróżnicowanej średnicy od 1 do 22 mikronów. Posiadają one otoczkę białkową. 80% tych kuleczek ma średnicę 4 mikrony.
→ gęstość (masa właściwa): ≥ 1,028 (najczęściej 1,030-1,032)
→ współczynnik refrakcji: 1,347 – 1,352 (w 20°C)
→ punkt zamarzania: ≤ -0,512°C, mleko zbiorcze -0,518°C do -0,520°C
→ kwasowość: pH 6,6-6,8; 6,0-7.5 °SH
ñ 8-9°SH – mleko lekko nadkwaszone
ñ 12°SH – mleko ścina się przy gotowaniu
ñ 24-28 °SH mleko ścina się w 18-20°C
Charakterystyczne cechy mleka – swoiste:
1. Pienienie mleka: mleko się pieni bo ma niskie napięcie powierzchniowe i tendencję do gromadzenia się białek na granicy białek serwatkowych i fosfolipidów, na granicy faz woda-powietrze. Zjawisko to wykorzystywane jest przy wyrobie masła, bitej śmietany i lodów.
2. Zmaślanie: związane z małym napięciem powierzchniowym mleka, tłuszcz wędruje na granicę faz, zjawisko wykorzystywane w wytrząsaniu śmietany,
3. Powstawanie kożucha: w czasie ogrzewania na mleku na powierzchni gromadzą się białka, które ulegają koagulacji pod wpływem temperatury: 40% tłuszcz, 5% czyste białak mleka, 50% woda – skład
4. Tworzenie śmietanki: tłuszcz wypływa i tworzy warstwę śmietanki, która ma 25% a pozostałe mleko jest odtłuszczone,
5. Krzepnięcie (zsiadanie się): związane z przechodzeniem mleka ze stanu zolu w żel. Główną rolę w tym procesie odgrywa kazeina, która po tym jak mleko osiągnie pewien stopień kwasowości tworzy skrzep (żel się obkurcza i powstaje serwatka)
Cechy organoleptyczne mleka:
ñ wygląd: jednorodna, nieprzejrzysta ciecz,
ñ barwa: kremowobiała → barwę zapewnia tłuszcz i kazeina
ñ zapach: mleko jest praktycznie bez zapachu, pojawia się on gdy mleko jest źle dojone lub źle przechowywane, bo łatwo chłonie obce zapachy,
ñ smak: słodkawy, pochodzący od laktozy, złe przechowywanie powoduje zmianę smaku.
Składniki mleka:
1. Podstawowe – woda (87,8%), tłuszcze (3,4%), białko (3,3%), cukier mleczny (4,8%),
2. Dopełniające – związki mineralne, aminokwasy, barwniki, witaminy, enzymy, przeciwciała, hormony, składniki komórkowe,
3. Obce – zanieczyszczenia środowiskowe, substancje toksyczne z karmy, środków leczniczych, zmian patologicznych.
Skład mleka krowiego w %, uśredniony:
ñ Woda – 87,8
ñ Tłuszcz – 3,4
ñ Białka – 3,2 w tym – kazeina 2,5 inne białka 0,7
ñ Laktoza – 4,7
ñ Zw. mineralne – 0,9
ñ Sucha masa ok. 12%
Woda jest to główny składnik mleka, w którym rozpuszczone są składniki mleka np. laktoza, bądź zawieszona – składniki, które nie są rozpuszczalne, tłuszcze, białko, zw. mineralne. Woda do mleka przechodzi z krwi. Nadmiar wody, która w organizmie może się znajdować nigdy nie jest wydalane przez gruczoł mlekowy.
Sucha masa – stanowią ją wszystkie składniki stałe, które otrzymamy po odparowaniu wody.
Tłuszcz – pod względem budowy i rodzaju wyróżniamy:
· Tłuszcze proste – acyloglicerole
o Tracyloglicerole – 96 – 99% całości tłuszczu
o Diacyloglicerole 0,3 – 1,6%
o Monoacyloglicerole 0,002 – 0,01%
· Tłuszcze złożone
o Fosfolipidy – 0,2 – 1% - stabilizują układ faz mleka, lecytyna, kefalina
o Cerebrozydy – 0,01 – 0,07% - budują układ nerwowy
· Pochodne lipidów
o Wodne kwasy tłuszczowe – 0,1 -0,4%
· Substancje towarzyszące
o Cholesterol – 0,2 – 0,4%
o Karotenoidy
o Witaminy A (6-20 ug/g), D (ilości śladowe), E (5-100ug/g), K (1 ug/g)
Właściwości fizyczne tłuszczu mlecznego:
ñ otoczki kuleczek tłuszczowych
ñ białko – 41%
ñ lipidy złożone – 30%
ñ acyloglicerole – 14%
ñ cholesterol i jego estry – 2%
ñ woda – 12%
ñ enzymy mleka
ñ współczynnik refrakcji: 1,4524-1,4578 w 40°C
ñ gęstość: 0,93 w temp. 15°C
ñ temp. topnienia 31-40...
kws_14